Blogue

30 décembre 2020

Recette pain au levain

Pain au levain

Les avantages et bienfaits du levain
– En plus de son goût unique, le pain réalisé avec un levain a plusieurs avantages. Les enzymes qui sont développées pendant le processus de fermentation prédigèrent l’amidon contenu dans la farine. Autre facteur important à comprendre : le son des grains utilisés pour la confection du pain contient de l’acide phytique. Cet acide se combine à certains minéraux présents dans le corps humain tels le calcium, le magnésium, le fer et le zinc. Suite à l’ingestion de l’acide phytique, il se forme des phytates insolubles qui sont éliminés par l’organisme avec des minéraux cités plus haut auxquels ils se sont combinés; ceci entraîne donc une certaine déminéralisation de l’organisme.

– Heureusement, une enzyme est présente dans les farines pour permettre la décomposition de l’acide phytique : il s’agit de la phytase. Pour pouvoir agir, la phytase a toutefois besoin d’un pH bas d’une longue fermentation. C’est ici que le levain entre en jeu. Par sa fermentation lente en partie lactique (donc plus acide), il permet à la phase d’accomplir parfaitement son travail.
Le pain au levain est donc très digeste et grandement nutritif.

Préparer son levain-chef
La méthode proposée est le point de départ de tous vos futurs pains. Le levain-maître est comparable aux enfants puisque chaque levain est unique; il est vivant et a son propre caractère. Avec le temps et l’expérience, vous apprendrez à le comprendre et à reconnaître quand il a faim, quand il est devenu trop acide et a besoin d’être rajeuni. Vous devrez être à son écoute pour lui prodiguer l’amour et les bons soins dont il a besoin pour vous donner, en retour, votre délicieux pain quotidien!

Farine de base ;
– 330 grammes de farine de riz brun
– 280 grammes de faine de millet
– 260 grammes de farine de quinoa

Mélanger et conserver votre mélange de farine de base dans un contenant hermétique à la température de la pièce.
Le levain est vivant et sensible à son environnement. Il faut toujours utiliser une cuillère de bois pour le brasser et le préparer dans un bol en verre ou de céramique.

 

JOUR1
Dans un bol de verre ou de céramique, mélanger ensemble à l’aide d’une cuillère de bois 435g de farine de base avec 480g d’eau à une température se situant entre 30 et 33*C (86 à 92*F). On obtient une texture de pâte ressemblant à celle d’une pâte à crêpe épaisse, nappant bien une cuillère de bois. Couvrir de deux linges secs et laisser reposer à l’abri des courants d’air à la température ambiante, si possible entre 20 et 26*C (68 à 79*F), pendant 24 heures.

JOUR2
On observe déjà une certaine action, le levain commence à prendre vie et la pâte pourra avoir légèrement fendillé sur le dessus. Ajouter 15ml (1 c. à soupe) d’eau fraîche au levain. Bien brasser le tout à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter ensuite 15ml (1c. à soupe) de farine de base et bien brasser de nouveau. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures.

JOUR3
Le levain continue son action. Il est possible qu’une croûte se soit formée sur le dessus, ce qui est tout à fait normal; simplement bien le brasser. Ajouter ensuite 15ml (1 c. à soupe) d’eau fraîche au levain. Bien brasser le tout à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter ensuite 15 ml (1 c. à soupe) de farine de base et bien brasser de nouveau. Couvrir et laisser reposer pendant 24 heures.

JOUR4
Le levain a maintenant besoin d’une plus grosse quantité de nourriture. Il sera à ce stade-ci possiblement assez liquide. Lui donner 15ml (1 c. à soupe) d’eau fraîche et bien brasser le tout à l’aide d’une cuillère de bois. Ajouter 50g de farine de base et bien brasser de nouveau. Ajouter un autre 50g de farine de base; brasser de nouveau. Couvrir et laisser reposer.
À ce stade-ci, il faut surveiller attentivement le levain, car il est presque prêt à donner son premier pain. Selon la température ambiante, il pourra être actif après 10 à 12 heures, ou un peu plus. Il aura gonflé et plusieurs bulles apparaîtront à sa surface. On passe alors à l’étape de la confection du pain.

À noter : l’été est une période propice à l’activité du levain, car l’air est chargé de levures sauvages dont il se nourrit. Ainsi, cette étape pourra varier selon la température et le taux d’humidité de la pièce ainsi que le moment de l’année où il est préparé.

 

Conservation du levain

Au réfrigérateur
Dès que le levain est prêt, vous pourrez faire votre premier pain en suivant les instructions données à la partie confection du pain. Pour la partie de levain qui restera, il faudra ralentir son activité, car il s’acidifiera trop. Il est vivant et a besoin de respirer : déposez-le dans un pot de verre recouvert d’un linge retenu par un élastique et conservez-le au réfrigérateur. Il vous faudra ensuite le nourrir aux deux jours à raison de 15ml (1 c. à soupe) d’eau puis de 15ml (1 c. à soupe) de farine de base. Quand on nourrit le levain, il arrive qu’il devienne trop liquide. Une fois de temps en temps, il faut donc lui donner une plus grosse quantité de farine que 15ml (1 c. à soupe) afin d’obtenir une texture de pâte à crêpe épaisse, nappant bien la cuillère de bois.
** Si vous devez vous absenter et que vous ne pourrez pas, pendant quelques jours, nourrir votre levain, voici 2 méthodes pour le conserver : la déshydratation et la congélation.

La déshydratation
1. Lorsque le levain sera en pleine activité (après avoir suivi les étapes précédant la fournée, l’étaler en mince couche à l’aide d’une spatule sur le plateau du déshydrateur, recouvert de papier parchemin
2. Dans le déshydrateur : laisser sécher à 41*C (105*F) pendant 12 heures. Le briser en morceaux et le conserver dans un pot de verre fermé hermétiquement ou dans un sac de coton, conservé dans un endroit bien sec.
3. Au moment de redémarrer le levain, simplement le réhydrater en prenant soin de l’émietter finement avant d’ajouter l’eau. Pour 100g de levain déshydraté, ajouter 200g d’eau à une température se situant entre 30 et 33*C (86 à 92*F) et 100g de farine de base. Couvrir d’un linge sec et laisser reposer à la température de la pièce à l’abri des courants d’air. Après 24 heures, suivre les étapes données pour la préparation du levain-chef à partir du jour 2. Par contre, selon les conditions auxquelles il est exposé, ce levain sera probablement prêt en moins de temps qu’un levain-chef.

La congélation
1. Faute de déshydrateur, l’option de la congélation est toujours possible. Par contre, contrairement à la déshydratation qui ne fait qu’endormir le levain sans détruire les bactéries et levures qui le composent, la congélation en tuera une bonne partie.
2. Au moment de redémarrer le levain, simplement le laisser dégeler dans un récipient de verre ou de céramique, en le couvrant d’un linge sec.
3. Dès qu’il est dégelé, le nourrir en suivant les étapes données pour la préparation du levain-chef, à partir du jour 2. Il reprendra vie doucement. Le temps sera simplement un peu plus long que celui requis pour un levain déshydraté.

Rajeunir le levain

1. Si le goût du pain devient trop acidulé, il est possible que le levain ait besoin d’un petit rajeunissement. Prendre 100g du levain et jeter le reste. Ajouter à ce levain 200g d’eau à une température se situant entre 30 et 33*C (86 à 92*F) et 200g de farine de base. Couvrir et laisser reposer de 6 à 8 heures, peut-être plus. Ce temps peut varier selon le levain, il faut le surveiller; il sera prêt à recevoir de nouveau de la farine dès que l’activité sera bien amorcée; il devrait être liquide au brassage comme au jour 4 de la préparation du levain-chef.
2. Dès lors, suivre les instructions données au jour 4 de la préparation du levain-chef et surveiller attentivement; il est possible qu’après seulement 2 heures, il soit déjà prêt à faire un premier pain. Conserver alors la partie restante en suivant les instructions précédentes.

Étapes précédant la fournée

1. Prélever 280g du levain-chef au réfrigérateur et le déposer dans un bol de verre ou de céramique.
2. Ajouter 140g d’eau à une température se situant entre 30 et 33*C (86 à 92*F) et bien brasser à l’aide d’une cuillère de bois.
3. Ajouter 140g de farine de base et bien brasser le tout, toujours à la cuillère de bois. Ajouter de la farine, si nécessaire, afin d’obtenir une texture de pâte à crêpe épaisse, nappant bien la cuillère de bois.
4. Couvrir d’un linge sec et laisser reposer à la température de la pièce à l’abri des courants d’air.
5. Le levain sera prêt lorsqu’il aura repris sa texture initiale d’activité. Il aura gonflé et des bulles se seront formées à la surface. Selon les conditions, le temps requis pourra varier énormément (entre 6 & 10 heures). Il est donc essentiel de surveiller l’activité du levain.
6. Lorsqu’il est prêt, bien brasser. Prélever 280g pour la préparation du pain. Remettre la quantité restante au levain-chef au réfrigérateur; bien brasser le tout.

Confection du pain au levain

Rendement 1 pain de 1KG (2,2LBS) ▾ Préparation 15 minutes ▾ Temps de levée 2 heures ▾ Cuisson 60 minutes
Ingrédients
– 30 ml (2 c. à soupe) de graines de lin
– 30 ml (2 c. à soupe) de chia
– 360g de farine tout usage
– 3,5 ml à 5 ml (3/4 c. à thé à 1 c. à thé) de sel
– 300g d’eau à une température se situant entre 30 et 33*C (86 à 92*F)
– 280g de levain**
– 60 ml (4 c. à soupe) de miel ou de sirop d’érable
– 2 œufs larges (110g)
** Tel que décrit à la page 49, vous pourrez faire votre premier pain avec 280g de votre premier levain-chef dès qu’il est prêt, s’il n’a pas encore été au réfrigérateur. Réfrigérez la partie restante pour vos prochains pains. Il vous suffira alors de suivre les étapes précédant la fournée.

Préparation

1. Moudre finement le lin et le chia dans un moulin à café
2. Dans un grand bol, mélanger ensemble le lin et le chia, la farine et le sel. Ajouter ensuite l’eau, le levain, l’huile, le miel (ou le sirop d’érable) et les œufs.
3. Brasser le mélange au batteur électrique ou au mélangeur sur socle muni d’un batteur plat, à vitesse moyenne, environ 2 minutes.
4. Déposer la pâte dans un moule à pain de 13cm x 23cm (9po x 5po), recouvrir d’un papier parchemin et l’étendre uniformément à l’aide d’une spatule mouillée. Si désiré, parsemer des graines au choix sur le dessus.
5. Mettre au four sur la grille centrale avec la lumière allumée en mettant l’intérieur du four un bol contenant 500 ml (2 tasses) d’eau chaude ; ceci aide à créer une certaine humidité.
6. Laisser lever. Il sera prêt lorsqu’il aura bien gonflé et dépassera un peu les bords du moule. Cela prendra de 1h à 2h30, selon les conditions.
7. Sans retirer le pain et le bol d’eau, allumer le four à 180*C (350*F). Toutefois, par temps très humide, il est préférable de retirer le bol d’eau pour la cuisson.
8. Cuire environ 60 minutes, jusqu’à ce qu’il soit bien doré.
9. Démouler et laisser refroidir sur une grille.